Академия Делового Образования

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА



Раздел 1. Организация ресторанного бизнеса

1.Введение.
1.1. Единство технологического комплекса.
1.2. Виды торговых и производственных помещений. Связь между ними.
1.3. Интерьер торгового зала.
1.4. Используемое оборудование. Остальные виды торговых помещений.
1.5. Виды буфетов: основной, кофейный, буфет-хлеборезка.
1.6. Оборудование. Сервизная, моечная, столовая посуда.

2. Профессиональная этика работников сферы обслуживания.
2.1. Требования, предъявляемые к метрдотелю.
2.2. Его навыки и умения, психологические особенности в обслуживании.
2.3. Профессиональная пригодность к работе.
2.4. Личная гигиена.

3. Планирование меню. Цены и ценовая политика, точность меню, качественный анализ меню.
3.1. Назначение и принципы составления меню.
3.2. Виды меню (порционных блюд, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания).
3.3. Эстетические и юридические требования к меню.
3.4. Оформление. Прейскурант.

4. Столовая посуда, приборы, столовое белье.
4.1. Характеристика фарфоровой посуды по назначению и использованию.
4.2. Фирменная фарфоровая посуда.
4.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды. Назначение.
4.4. Рекомендация вино-водочных изделий к блюдам, изделиям, напиткам, фруктам.
4.5. Ассортимент металлической и мельхиоровой посуды. Характеристика и назначение.
4.6. Правила эксплуатации посуды. Техника ее обработки. Норма оснащенности.
4.7. Ассортимент столового белья, используемые ткани. Основные виды и размеры столового белья.
4.8. Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья.

5. Подготовка торгового зала к обслуживанию.
5.1. Предварительная сортировка стола к завтраку, обеду, ужину, банкету.
5.2. Искусство оформления стола.
5.3. Виды складывания салфеток: а) к завтраку; б) обеду; в) ужину; г) банкетам.

6. Обслуживание гостей в зале ресторана.
6.1. Встреча гостей и размещение их за столом. Прием заказа, правила оформления счетов. Выполнение заказа.
6.2. Сервировка стола в соответствии с заказом.
6.3. Передача заказа на производство.

7. Типы ресторанного обслуживания.
7.1. Основные способы подачи: французский, английский, русский.
7.2. Получение буфетной продукции, правила расстановки ее на подносе.
7.3. Очередность обслуживания гостей.

8. Производственная деятельность ресторана.
8.1. Прогнозирование торгового оборота ресторана.
8.2. Ассортимент холодных и горячих закусок, оформление. Техника и способы подачи с рекомендацией вин.
8.3. Ассортимент первых блюд, отпуск.
8.4. Ассортимент вторых блюд. Отпуск, оформление. Техника и способы подачи (французский, английский, русский) с рекомендацией вина.
8.5. Особенности приготовления десертных блюд, ассортимент. Техника и способы подачи с рекомендацией вина. Правила подачи фруктов.
8.6. Правила подачи и способы приготовления горячих напитков. Рекомендация вино водочных изделий.

9. Форма расчета с гостями.
9.1. Наличный, безналичный, по кредитной карточке.

10. Специальные формы организации питания.
10.1. Организация обслуживания иностранных туристов.
10.2. Континентальный, английский завтрак, ленч, «полный пансион», «полу пансион», табльдот, обслуживание по типу «шведский стол».
10.3. Обслуживание тематических и праздничных вечеров («Золотая осень», «Праздник весны», «Новый год», и т.д.).
10.4. Задачи и функции Rome service.

11. Организация обслуживание банкетов.
11.1. Банкеты-приемы.
11.2. Банкет-прием с полным обслуживанием в «обнос».
11.3. Банкет-фуршет.
11.4. Банкет-коктейль.
11.5. Банкет-встреча (с частичным обслуживанием) свадьба, день рождения, юбилей.
11.6. Банкет-чай: характеристика, правила составления и расчеты меню, посуды, количество столов. Расстановка столов. Искусство банкетного стола. Обслуживание. Подача апперитива.

12. Барное дело.
12.1. История возникновения баров, смешанных напитков, слова «коктейль» (петушиный хвост). Основные виды баров. Интерьер, оборудование, инвентарь. Стеклянная посуда.
12.2. Профессиональная этика бармена. Особенности организации обслуживания за барной стойкой. Требования к официанту, бармену, их внешнему виду, форменный одежде.

13. Классификация смешанных напитков.
13.1. Технология приготовления смешанных напитков.
13.2. Основные правила приготовления смешанных напитков. Сырье для приготовления смешанных напитков.
13.3. Оформление смешанных напитков. Классификация.

14. Тонизирующие и прохладительные напитки.
14.1. Их классификация: хайболы, колинзы, физы, дейзи, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг-ног, сангари, тодди, рикки, глинтвейны, слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление.
14.2. Классификация: пунши, крюшоны, глинтвейны, эг-ног. Сырье, технология приготовления. Оформление.
14.3. Коктейли - аппперитивы. Коктейли - диджестивы. Их классификация: сауэр, со сливками, кордиал, слоистые, смэш, флип, ойстер, фраппе и мист, фрозен.
Раздел 2. Управление ресторанным бизнесом

  

1.            Функции процесса управления

1.1. Планирование эффективной работы ресторана: что, зачем и каким образом
1.2. Организация процесса: постановка конкретных задач, распределение обязанностей, делегирование полномочий
1.3. Мотивация персонала ресторана: определение потребностей и эффективные формы мотиваций
1.4. Контроль: стандарты, измерение, стадии



2. Стратегия управления рестораном

2.1. Анализ целей открытия ресторана
2.2. Стратегические и финансовые цели
2.3. Возможности и эффективность применения планирования в ресторане
2.4. Формирование бренда
2.5. Слагаемые успеха ресторана



3. Кадровое администрирование и корпоративная культура в ресторане

3.1. Эффективное взаимодействие подразделений ресторана
3.2. Должностные инструкции персонала ресторана
3.3. Дисциплинарная политика
3.4. Формирование и методы поддержания корпоративной культуры
3.5. Взаимосвязь между корпоративной культурой и успехом ресторана
3.6. Проведение собраний и настрой на достижение поставленных целей всем персоналом ресторана
3.7. Вопросы корпоративной безопасности

  

1.            Организация безопасности и контроля в ресторанном бизнесе

4.1. Служба безопасности ресторана

4.2. Организация мер по обеспечению пожарной безопасности

4.3.  Техника безопасности при работе с химическими веществами и электрооборудованием
Раздел 3. Маркетинг

  

1.      Маркетинг ресторана

1.1. Общий анализ ресторанного рынка
1.2. Конкуренция

2. Завоевание гостя

2.1. Локальный маркетинг - основные инструменты ресторанного маркетинга
2.2. Маркетинговые зоны ресторана и контроль за ними
2.3. Типологии гостей, «что гость думает о нас?» - опыт брендовых компаний
2.4. Платиновое правило, шаги высококлассного обслуживания
2.5. Сервис как объект продаж, роль персонала в обслуживании
2.6. Типы поведения продавца-официанта - как добиться желаемого?
2.7. Использование элементов шоу в обслуживании

    Раздел 4. Документация

  

1.     Правила ведения документации

1.1.  Слад, складские документы и документация

1.2.  Поставщики, процедуры приема и выдачи товара



2. Корпоративная отчетность

2.2. Система распределения расходов

2.3. Контроль себестоимости

2.4. Инвентаризация

3. Разрешительная документация